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第九十四章 佛跳墙了解一下

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“你看这道清蒸熊掌,要用佐料足足腌制两个时辰,还有这道金银肉,光是工序就有七八步,你那个乡下厨子都能做得出来,坐井观天,大言不惭。”

嘿!

这不是叫板吗。

马晋都歇了装逼心思了,结果这货还在叽叽喳喳的不服,那我就别怪你马爷心狠手辣了。

不就是背菜谱吗。

少年,你对真正的力量一无所知……

马晋淡淡一笑:“我家的厨子这是乡下来的,没什么见识,就会几道拿手菜,家常便饭,也没什么太大的讲究。”

颜白冷冷一笑,刚要出口嘲讽,马晋先他一步开了口。

“有一道汤菜,我还挺喜欢吃的,厨子说跟我说过几次做法,我便记住了。

主料用鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍,什么把天上跑的、水里游的、山上长的,山珍海味全部都要。

在配以多种调料及老母鸡、黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料。

先将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮一刻钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒两勺,上笼屉用旺火蒸一个时辰取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

鱼唇切成一指长、两指宽的块,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片煮一刻钟去腥捞出,拣去葱、姜。

金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤半斤、绍酒一勺,放进笼屉旺火蒸半个时辰取出,滗去蒸汁,鸽蛋煮熟,去壳。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切十二块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成十二块,下锅中,加同有汤半斤烧沸,加绍酒五勺氽一下捞起,汤汗不用。

将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成二寸长的段。净火腿腱肉加清水一瓢,上笼屉用旺火蒸半个时辰取出,滗去蒸汁,切成厚约半指的片。

冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约十息功夫捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长两指、宽一指的块。

锅中留余油,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、蔗糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮半个时辰后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

后取一个绍兴酒坛洗净,加入清水半斤,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨四个时辰后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨半个时辰取出。

上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。”

……

颜白和胡贯已经听傻了,貌似质朴的脸上充满了震撼,但马晋还是没放过他们。

他装逼的摇了摇头:“每次家中厨子做这道菜,我都觉得这家伙想偷懒,尽拿简单的菜糊弄我,其实我更喜欢的是另一道菜。”

说完,马晋又背起了开水白菜的菜谱………

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